Programmation

Il ne vous aura pas échappé que tout le monde n’a pas les mêmes goûts et que l’on a parfois envie de changement… Le Comté est parfait pour cela ! Lait d’été, lait d’hiver, terroir, méthodes de fabrication et d’affinage : autant de facteurs qui génèrent des goûts et arômes différents. Le Comté « jeune » aura un arôme plus lactique, des notes douces, avec un petit goût de caramel au lait. Le Comté « fruité » aura des notes d’agrumes et parfois de fruits secs, type noix ou noisettes. Plus il est vieux, plus la palette aromatique du Comté se diversifie (agrumes, fruits secs, notes de cuir) jusqu’à se caractériser par un torréfié fort, des notes « bouillon de viande » ou « cuir ».

Mais tout ceci n’est que théorie globale, car finalement chaque Comté est unique ! Le plus simple est de demander à goûter quand cela est possible ou de faire confiance à votre crémier.

Vous pensez peut-être qu’une grande mutualisation des moyens pour réaliser une grande usine serait l’idéal ? Au contraire, cela tuerait la diversité du Comté et son lien au terroir. Le terroir n’est pas un terme marketing à la mode ! Il désigne un ensemble naturel de facteurs géologiques et d’aptitudes agricoles d’un secteur géographique homogène, donnant aux fromages des caractéristiques spécifiques. Le terroir du Haut-Doubs n’est pas le même que celui du Haut-Jura, qui est encore différent de celui de la plaine de Bresse. Le lait est l’expression directe du terroir ; si on mélange les laits des différents secteurs de la zone AOP dans une même cuve, la diversité des goûts disparaîtra !

C’est donc pour préserver toute la diversité de goûts et d’arômes des Comté que la filière souhaite conserver un nombre important de fromageries, aussi appelées fruitières. Ces dernières, en préservant des emplois locaux non délocalisables, participent en outre à l’animation de leurs territoires.

Le Comté est un fromage au lait cru, dont la saveur est intimement liée à l’alimentation des vaches. Au printemps et en été, elles pâturent en plein air une herbe grasse. Pendant la saison froide, leurs repas se composent de foin, de regain et de céréales. Les fromages au lait cru n’ont donc pas le même goût toute l’année… ni la même couleur ! Ceux qui sont fabriqués avec le lait des beaux jours, marqué par la richesse en bêta-carotène de l’herbe fraîche, arborent une teinte jaune doré. Le Comté d’hiver, à la pâte couleur de crème fraiche, se caractérise par des nuances aromatiques noisette, végétales ou torréfiées plus marquées. Là encore, chaque fromage aura sa propre identité !

Comté d’été ou Comté d’hiver, tous sont d’excellents fromages qui bénéficient des soins attentifs de nos fromagers et de nos affineurs, chaque jour à l’écoute du lait et des fromages.